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[ 질 문 ]
제가 조청을 사고 싶은데
맥아당 성분이 꼭 들어가야 하거든요
근데 저도 인터넷 검색해 보니 맥아가 보리에서 나온다는거 같더라구요
지금 파시는 조청에 맥아 ? 맥아당?? 성분이있는건가요?
보리조청해 가지구 검색해서 들어온거긴한대
시중에 무슨 오뚜기나 청정원에서 나오는 청정원 조청 쌀엿 이런거가 있는데
여기에도 엿기름이 들어가고 맥아당이 40%프로 나온다고 하는데
제가 문의 해 본결과 보리는 없고 순수쌀 100프로로만 만든다고 하더라구요
혹시 제가 찾는 제품이 있을까요?
제가 네이버로 검색해서 나온 제품은 지리산 함양용추골 조청이더라구요
빠른답변 부탁드립니다 ㅜㅜ
[ 답 변 ]
안녕하세요~~
저희 지리산 용추골조청에 대해 관심을 가져 주셔서 진심으로 감사드립니다.
저희 조청은 직접 재배 한 보리를 싹을 틔운 엿기름(맥아)으로 찹쌀을 삭혀 고은 조청입니다.
시중에 판매되는 제품 중에는 당화효소가 첨가하여 짧은시간에 발효시켜 대량 생산을 하는 방식입니다.
보리싹(엿기름, 엿질금, 맥아)을 사용하여 전통방식으로 가마솥에 장작불로 조청을 만드는 것은
시간이 많이 걸리며, 소량 생산이 됩니다.
저희는 순수 맥아(보리싹 엿기름)로 찹쌀을 삭힌 조청 바로 찾으시는 재래식 찹쌀조청입니다.
[ 엿기름(맥아, 엿질금)의 정보 ]
엿기름을 맥아라고도 하고, 경상도에서는 질금 이라고도 부릅니다.
엿기름은 보래를 싹을 튀운 것을 말하며, 보리알 속에는 대부분이 전분(녹말)이고,
표피부근과 눈에는 소량의 단백질과, 지방, 비타민 등이 들어 있습니다.
보리가 싹이 틔우려면 그속에 있는 전분이 우선 분해되는 과정에서 포도당이 나오며,
아밀라제(amylase-전분분해효소) 효소가 발효되는 과정입니다. (포도당, 맥아당, 전분의 당화)
보리싹 튀을 때 전분의 효소가 활성화 되어 끝나 건조한 것을 엿기름(질금, 맥아)으로 부르며,
이 엿기름을 물에 담그면 활성화 된 효소가 물에 잘 녹아 나오는 것이 전분의 당화라고 합니다.
이 효소액을 전분(쌀, 보리, 옥수수, 밀, 고구마, 감자 등)에 작용시켜면 포도당이 나와 단맛이 생깁니다.
(이를 당화라고 합니다.)
이런 특성을 잘 이용한 것이 식혜, 조청, 엿, 강엿 등 제품화가 되고 있습니다.
우리 선조님의 지혜에 감탄스럽기도 하고 이를 전통방식으로 이어 나가는 것이 훌륭한 것입니다.
[참조 : http://pnu2010.blog.me/140207326421 ]
[네이버 지식백과] 맥아 [malt, 麥芽, ばくが] (용어해설)
[같은 말] 엿기름(보리에 물을 부어 싹이 트게 한 다음에 말린 것). 보리길금/보리질금
밀, 보리 따위에 물을 부어 싹이 나게 한 다음에 말린 것으로 디아스타아제 따위의 효소를 다량으로 갖고 있어,
엿이나 식혜를 만드는 데 쓰이며, 맥주의 양조에도 쓰이어 특수한 색과 풍미를 준다.
주로 발아된 맥아로서 효소(Enzyme)가 포함되어 있다.