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함양을 웰빙천국으로 만드는 藥膳 지존!
청정지역 안의면 마음마을

이 여사집 메주는 고초균(枯草菌) 등
여러 미생물이 가수분해 되어?

# 3월4일 오전 11시50분, 봄비가 부슬부슬 내렸다. 나는 <주간함양> 편집국 창 밖을 바라보며 김윤아 노래 <봄이 오면>을 흥얼댔다.

“봄이 오면 하얗게 핀 꽃 들녘으로/ 당신과 나 단 둘이 봄 맞으러 가야지/ 바구니엔 앵두와 풀꽃 가득 담아/ 하얗고 붉은 향기 가득 봄 맞으러 가야지/ 봄이 오면 연두빛 고운 숲속으로/ 어리고 단비 마시러 봄 맞으러 가야지”

12시, 편집국 직원 A가 오늘은 공양주보살이다. “비도 오고 하이키네 마, 점심 배달해 묵읍시다, 뭐 물래요(먹을래요) 비빔밥 오케이?”

함양에서 제일 맛있다 하면서 부영도시락 비빔밥을 시킨다. A가 전화주문하면서 “올때 고추장 좀 더…” 하길래, 나는 두 팔 흔들며 말했다. “그럴 필요 없어요. 특A급 고추장 내가 쏠께요!”

A가 의아한 표정을 짓는다. “꼬불차 놓은(숨겨둔) 고추장이 있심니꺼?”

잠시 후 비빔밥이 왔다. 부영도시락 비빔밥은 숙주나물이 들어 있어 좋다. <동의보감>에 따르면 숙주나물(녹두) 이 놈, ‘기력을 보태줘 피로를 다스리며 술독을 제거한다’고 했으니 나같은 고주망태에겐 영약이 아닐 수 없다.

나는 깊숙이 꼬불차 놓은 내 전용 고추장을 꺼내왔다. 태어나 처음으로 타인에게 보약 보시하는구먼?

용추골 고추장을 탁자 위에 탁 올려놓자 직원 Q가 “어머 이 고추장 정말 짱이예요, 언젠가 우리 남편이 저 고추장을 사왔는데요, 시어머니가 손가락으로 찍어 맛보시더니 전통비법으로 만든, 근래 맛보기 힘든 고추장이라고 격찬하더군요”

점심때 포식한 이 고추장, 어떻게 생겼느냐? 어제 나는 이번 주 지리산 여행기를 쓰기 위해 안의면 상원리 용추골 된장집(주인 이영순 여사)을 찾았다. 취재를 마치고 돌아가려는데 굳이 고추장 한통 주는 것이었다. 염치 불구하고 받아 왔지 허허허.

#고추장을 참 맛나게 담그는 이영순 여사. 나는 이 여사와 묘한 인연이 있다. 2년전 나는 서울 모 잡지사로부터 청탁을 받고 <함양 별미, 그 산실을 찾아서>를 취재한 적이 있다.

내 딴엔, 함양 지역경제에 일익해 보겠다며 용추골 된장 고추장을 삐까번쩍하게 기사화했다. 당시 내가 쓴 기사내용 중 일부분이다.

'용추골 된장집은 함양군 안의면 상원리 162번지 마음마을에 있다. 마음마을이라 이름이 참 정겹고 포근하다. 한글로는 마음산책, 마음공부할 때 마음이지만 한문으로 풀이하면 용마와 관련 있다. 용마가 울음 울었다해서 마음마을이란다.

용추골 된장집 가기 위해 마음마을 길, 걷노라니 용마 아닌 황소 한 마리가 음메∼한다. 기자는 그 황소를 바라보며 김종삼(1921∼1984) 시인이 쓴 시 묵화(墨畵)를 암송했다.

물 먹는 소 목덜미에
할머니 손이 얹혀졌다.

이 하루도
함께 지났다고,

서로 발잔등이 부었다고,
서로 적막하다고,

용추골 된장집 처마에 매달려 있는 메주가 장관이다.

된장에 문외한 기자가 “왜 하필이면 메주를 짚에 묶나요?”라고 묻자, 이 여사는 “메주는 고초균(枯草菌) 등 여러 미생물이 가수분해(무기염류가 물과 작용해 산과 알칼리로 분해되는 반응) 효소를 분비해 콩의 단백질을 아미노산으로 분해시켜 만들어진 답니다” 이런 분해과정을 통해 된장에 아미노산이 많이 포함된단다(이하 기사 생략)'

며칠 후 잡지가 발행되었다. 나는 취재에 응해줘 고맙다는 편지와 함께 용추골 된장 고추장집 기사 실린 잡지 1부를 이 여사에게 보내 줬다.

어느 날 이영순 여사로부터 이메일이 왔다. 당연히 “잡지에 실어줘 감사합니다”라는 내용이겠거니 했는데 어렵쇼? 거의 눈물로 쓴 편지였다. “저희 된장 고추장을 소개해주신 건 고맙습니다. 그런데 기사내용을 보니 제가 안한 말들이 적혀 있네요. 저희는 메주가 사람 몸에 좋다는 것만 알지, 메주 속에 어떤 약성이 있는지 잘 모릅니다. 고초균이 뭔지, 아미노산으로 분해 등등, 저는 그저 옛 할머니들께서 하신 대로 그렇게 된장 고추장을 만들뿐입니다. 저는 식품학에 대해 아는 바가 없는데 그렇게 쓰시면 어떡하나요, 남들이 보면 잘난 체 하는 칠득이 아줌마로∼”

나는 두 손으로 머리이마빡을 탁 치며 “아이고야, 지금 같이 없는 것도 있는 것처럼, 별스럽지도 않은 장류를 신이 내린 된장이니 고추장이니 하는 세상에 이렇게 순진무구한?”

인터뷰 전선에서 좀체 찾아 볼 수 없는 천연기념물 취재원이었다. 나는 즉각 사과했다. 이런 계기로 이 여사를 알게 되었다.

재경 함양향우회 모 인사

용추골된장 대량구입한 까닭은?

# 최근 함양지역신문을 통해 이 여사 용추골 관련 소식을 접했다. 재경 함양향우회 어떤 분 동정 기사를 보니 “설날 선물 고향에서 생산된 것 주문하고파, 품질 좋은 용추골 된장 고추장을 대량 구입했다”고 한다. 그 기사를 보고 마치 내 일인 양 기뻤다.

이 기사를 보고 이영순 여사를 이번 주 지리산 여행기 초대손님으로 모시고 싶었다. 그래서 어제(3월 3일) 오후 용추골을 찾았다. 이영순 여사가 화사한 웃음으로 반겨준다. 나도 너털웃음으로 지으며 “이번엔 제 생각 제 느낌 같은 건 하나도 안 쓰고 그냥 인터넷 사이트(네이버 주소창=용추골 된장집)에 적혀 있는 그대로만 쓸렵니다”라고 말했다. 이 여사, 비스듬히 얼굴을 돌리며 미소짓는다.

이영순 여사는 인터넷사이트를 통해 이렇게 말한다.

“2007년 가을, 제가 생산한 콩 500kg과 물 좋고 공기 맑은 용추골 일원에서 생산한 콩을 이웃 주민들로부터 구입, 약 1200kg 정도, 메주를 쑤었답니다. 약 400g은 메주로 나가고 나머지는 된장을 담갔지요. 물을 적게 잡아 된장 위주의 장을 담그다보니 간장 맛은 좋으나 양이 적군요. 고추장 역시 해마다 농사지은 고추와 찹쌀 그리고 콩 보리쌀 등으로 엿기름을 기르고 조청을 고으고 고명을 띄워서 찹쌀 조청 고추장을 담그고 있답니다”

2008년 1월 이영순 여사는 서울 양재동 하나로마트 함양특산물 특판행사에 참가한다. 이곳에서 서울 고객과 좋은 관계를 맺게 되었다.

“그분들이 입소문을 많이 내어 줘 큰 보탬이 되었습니다. 그분들의 격려에 누가 안 되어야지 그런 마음으로 정성껏 만들고 있답니다. 시골 순박함을 잃지 않은 마음으로, 제대로 된 상품을 생산하겠습니다”

한편, 용추골 된장집에서는 햇콩으로 만든 메주 주문도 받는다. 이영순 여사의 말이다.

“물 좋고 햇살 좋은 용추골에서 잘 자란 햇콩으로, 메주를 만듭니다. 햇콩을 가마솥에 넣고 장작불로 삶아 메주를 쑤어 황토방에서 꾸덕꾸덕 겉몸 마르게 하죠. 그 메주를 짚으로 일일이 매달아 햇볕 잘∼드는 처마 끝에 매달아 두 달 가량 말려서 정성껏 잘 띄워 보내 드립니다”

이영순 여사와의 인터뷰는 끝났다. 온 김에 이영순 여사에게 최근 장류 관련 정보를 전해줬다. 독자 여러분도 알아두면 유익할 터이니 숙지하시옵길.

“한국식품연구원(원장 이무하)에 저하고 같은 성씨인 구민선 박사가 계십니다. 최근 구 박사팀은 ‘장기 숙성 전통 된장의 특성 규명을 위한 기반연구’를 수행했는데요, 그 결과 지역에 상관없이 2∼3년 숙성된 된장이 생리활성기능은 물론 관능적으로 최고의 맛과 품질을 나타내는 것으로 밝혀졌다 하는군요. 2년에서 3년 밑에 밑줄을 쫙 그으세요!

함양뉴스 [2010-03-08 오전 11:33:00]